Formazione degli Alimentaristi

L'O.M.S. (Organizzazione Mondiale della Sanità) con la risoluzione n° 785/89 recante {phocadownload view=file|id=10|text=Health Surveillance And Management Procedures For Food-Handling Personnel|target=b} ha evidenziato che gli accertamenti sanitari di routine sono inefficaci ai fini di un’adeguata attività di prevenzione delle malattie di origine alimentare per cui rappresentano un inutile spreco di risorse umane ed economiche; invece, un adeguato percorso di formazione e di aggiornamento continuo degli addetti, con l’utilizzo di giuste tecnologie di sicurezza, sono più utili allo scopo.

Sulla base di queste indicazioni la verifica dell’idoneità sanitaria ed il conseguente rilascio dell’attuale libretto sanitario di cui all’art. 14 della legge 283/62, viene sostituito dall’attestato di frequenza ad un idoneo percorso di formazione.

Destinatari e Durata Minima dei Percorsi Formativi

1. i Responsabili di industrie alimentari
2. gli addetti di livello di rischio 1;
3. gli addetti di livello di rischio 2;

I corsi di formazione avranno la durata di:

1. n° 4 (quattro) ore per gli addetti di livello di rischio 1;
2. n° 8 (otto) ore per gli addetti di livello di rischio 2;
3. n° 12 (dodici) ore per i Responsabili di industrie alimentari

Contenuti

1. generalità sulle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti: tossinfezioni e intossicazioni alimentari; fattori che contribuiscono alla loro insorgenza e modalità di prevenzione;
2. responsabilità degli alimentaristi nella trasmissione degli agenti patogeni ai consumatori attraverso i prodotti alimentari;
3. igiene della persona;
4. igiene dell’ambiente di lavoro;
5. legislazione sanitaria;
6. good manifacturing practices – buone pratiche di lavorazione
7. processi di preparazione, conservazione e distribuzione degli alimenti: individuazione dei fattori di rischio sanitario;
8. piano di autocontrollo alimentare basato sui principi del sistema HACCP;

I corsi rivolti ai Responsabili delle industrie alimentari devono porre particolare risalto e congruo spazio ai principi del sistema HACCP ed alla gestione dell’Autocontrollo.

Ruolo e Mansione

Viene distinto il ruolo dell’alimentarista all’interno dell’industria alimentare a seconda se si tratti di responsabile dell’industria alimentare o di addetto. In quest’ultimo caso, od anche nel caso del responsabile qualora egli svolga anche compiti di carattere operativo, va distinta la mansione svolta, venendo qui individuate, in linea generale, 2 livelli di categoria di rischio:

• livello 1: es. baristi, fornai ed addetti alla produzione di pizze e similari; addetti alla vendita di alimenti sfusi e generi alimentari escluso ortofrutta; addetti somministrazione/porzionamento pasti in strutture socio-assistenziali e scolastiche;
• livello 2: es. cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, ristoranti e affini, etc.); pasticceri; gelatieri (produzione); addetti gastronomia (produzione e vendita); addetti produzione pasta fresca; addetti lavorazione latte e formaggi; addetti macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita di carni, pesce e molluschi; addetti produzione ovoprodotti;